Wat zijn de HACCP-regels in de voedingsindustrie?

Het doel van de HACCP-methode is het analyseren en elimineren van de gevaren die tijdens een productieproces kunnen ontstaan met als gevolg bederf of besmetting van de levensmiddelen. Werk je met levensmiddelen, dan ben je wettelijk verplicht te werken volgens de HACCP richtlijnen of anders met een speciaal per branche ontwikkelde (goedgekeurde) Hygiënecode. Het werken volgens de HACCP-richtlijnen is betrekkelijk eenvoudig en zeer doeltreffend door gebruik te maken van de volgende 7 basisprincipes: Inventariseer de potentiële gevaren en wijs reële gevaren aan. Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar onder controle te krijgen of houden en stel de kritische beheerspunten (CCP’s) vast. Geef per CCP de kritische grenzen aan. Stel vast hoe de CCP’s bewaakt worden. Leg de correctieve acties vast per CCP. Pas verificatie toe. Houd documentatie en registraties bij.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een voedselveiligheidssysteem wat onder de Europese wetgeving valt. Organisaties die werken met voedsel voorkomen hiermee dat de veiligheid van het eten en drinken in gevaar komt. Dit is voor zorgaanbieders extra belangrijk omdat je te maken hebt met een kwetsbare groep mensen. Als organisatie moet je zelf een voedselveiligheidsplan opstellen, ook wel HACCP-plan genoemd. Je kunt er ook voor kiezen om een goedgekeurde hygiënecode te gebruiken. Dit is een praktische vertaling van het HACCP-plan. In 2023 zijn de ‘Hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie’ editie 2014, en de ‘Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen’ editie 2016 vervangen door 'De Hygiënecode voor zorginstellingen, woonvormen en Defensie' 2023. In deze nieuwe hygiënecode zijn de edities van 2014 en 2016 samengevoegd. In de praktijk bleek namelijk geregeld onduidelijk te zijn welke hygiënecode gebruikt moest worden. De vorm waarin de zorg gegeven werd bepaalde welke hygiënecode gebruikt werd. Bijvoorbeeld het verschil tussen een kleinschalige of groter opgezette woonvorm had hierop invloed. Hierdoor moesten woonvormen overstappen van de ene code naar de andere, voor bijvoorbeeld het opnieuw koelen van maaltijden. Door het samenvoegen is dat niet meer nodig. Welke maatregelen je als zorgorganisatie moet nemen voor de voedselveiligheid wordt hiermee niet meer bepaald door de vorm van zorg die je biedt, maar door de processen die gelden op het gebied van eten en drinken. Het kan zijn dat je als organisatie ervoor kiest in sommige processen strenger te zijn dan in de Hygiënecode voor zorginstellingen, woonvormen en Defensie 2023 staat. Een voorbeeld is dat je organisatie tips of adviezen heeft omgezet naar een verplichting. Denk hierbij aan het standaard elke week registreren van de temperatuur van de koelkast, het stickeren van vleeswaren als de verpakking wordt opengemaakt, of het altijd door en door verhitten van biefstuk en gekookte eieren. Dit is vanuit de Hygiënecode niet verplicht, maar mag natuurlijk wel. Zorg dat discussiepunten met alle betrokken medewerkers binnen de organisatie worden besproken. En dat je organisatie duidelijk in het beleid aangeeft wat een beslissing van de eigen organisatie is, en niet verplicht vanuit de Hygiënecode. Hiermee voorkom je als organisatie ook dat onnodige regeldruk ontstaat. Tot 2023 waren er twee hygiënecodes: één voor kleine woonvormen en één voor overige zorgafdelingen. Omdat er in de praktijk onduidelijkheid was over wanneer welke hygiënecode gebruikt moest worden, is er sinds begin 2023 nog maar één hygiënecode: de Hygiënecode voor zorginstellingen, woonvormen en Defensie. Je kunt deze hygiënecode vinden op de website van het Voedingscentrum. Let op: voor toegang tot de hygiënecode moet je je wel eerst aanmelden. Wil je weten wat er is gewijzigd nu de codes zijn samengevoegd? Lees dan dit artikel op de website van het Voedingscentrum. Voedsel dat op een te hoge temperatuur in de koelkast heeft gelegen, kan bederven en zo leiden tot ziekte bij de cliënt. Controleer elke dag de temperatuur in de koeling door te kijken op de thermometer of het display van de koelkast of de temperatuur 7 °C of kouder is. En onderneem actie als de temperatuur niet goed is. Het is wel verplicht om te weten of de koelkasttemperatuur op orde is. Het is niet verplicht om de koelkasttemperatuur te registreren. Tip: Veel koelkasten kunnen de temperatuur automatisch registreren. Of maak gebruik van een temperatuurlogger. Je hoeft dan alleen maatregelen te nemen als de temperatuur niet in orde is. Vanuit de hygiënecode is het niet verplicht producten op datum te stickeren, maar het kan wel handig zijn. Als je zeker weet dat producten binnen de houdbaarheidstermijn op gaan, heeft stickeren geen zin. En koop geen grote verpakkingen van producten waarvan je verwacht dat ze misschien niet voor het verstrijken van de houdbaarheidsdatum op gaan.

Het voedselveiligheidssysteem HACCP staat voor “Hazard Analysis and Critical Control Points”. Het is een veiligheidssysteem om te voorkomen dat de veiligheid van ons voedsel in gevaar komt. Bedrijven die gericht zijn op het werken met en/of verwerken van voedingsmiddelen moeten volgens de Europese wetgeving verplicht een voedselveiligheidsplan opstellen volgens de HACCP-regels. Bij het opstellen van een HACCP-plan is het belangrijk dat u rekening houdt met de volgende 7 principes. Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs de reële gevaren aan. Ga na welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP's) vast. Geef per CCP de kritische grenzen aan. Stel vast hoe de CCP's bewaakt worden. Leg de correctieve acties vast per CCP. Pas verificatie toe. Houd documentatie en registraties bij.

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is een preventief voedselveiligheidssysteem dat verplicht is voor elk bedrijf dat zich bezighoudt met de productie, verwerking of distributie van levensmiddelen en/of diervoeders, van fabrieken tot sportkantines. Het is niet van toepassing op bedrijven die alleen voorverpakte voedingsmiddelen verkopen. In het kader van de HACCP moet een bedrijf de potentiële risico’s in kaart brengen en vervolgens alles in het werk stellen om deze risico’s te minimaliseren. De HACCP is gebaseerd op zeven onderzoeksfasen. Deze fasen zijn: 1 Beschrijf alle gevaren voor iedere processtap (Hazards) 2 Bepaal de kritische beheerspunten (Critical Control Points) 3 Stel (interne) normen vast met betrekking tot alle kritische beheerspunten 4 Ontwikkel een controlesysteem voor de beheersing van alle kritische beheerspunten 5 Ontwikkel een correctiesysteem voor alle mogelijke afwijkingen 6 Stel verifieerprocedures op 7 Ontwikkel een registratie- en documentatiesysteem.

HACCP is een verplicht systeem dat bedrijven helpt bij veilig en hygiënisch werken met voedsel. Bedrijven moeten de gevaren en risico’s voor de voedselveiligheid in kaart brengen. En beschrijven hoe ze die gevaren en risico’s beheersen, zodat de consument een veilig product krijgt. Uw bedrijf moet werken met een voedselveiligheidsplan of hygiënecode op basis van het HACCP-systeem. Dit is verplicht.

Elk bedrijf dat levensmiddelen produceert, verwerkt of distribueert moet volgens de Europese Hygiëneverordening Verordening (EG) Nr. 852/2004, artikel 5, een voedselveiligheidsplan opstellen gebaseerd op de zeven basisprincipes van HACCP. Deze zijn ook beschreven in de Codex Alimentarius van de World Health Organization (WHO). De zeven basisprincipes van HACCP zijn als volgt: 1. Bepaal alle mogelijke gevaren van de processen die binnen het bedrijf worden uitgevoerd. 2. Bepaal de Critical Control Points (CCP’s). 3. Stel per CCP een norm vast. 4. Monitor de CCP’s. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden. 5. Leg corrigerende maatregelen vast per CCP, voor wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet. 6. Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt. 7. Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij. De NVWA controleert of bedrijven en organisaties zich houden aan de HACCP-regels. Een bedrijf kan zelf een voedselveiligheidsplan opstellen of een goedgekeurde hygiënecode van de betreffende sector gebruiken. Een zelf opgesteld HACCP-voedselveiligheidsplan moet voldoen aan de voorwaarden van Verordening (EG) Nr. 852/2004, inclusief de wetenschappelijke onderbouwing voor alle producten en/of processen. Dit plan zal worden beoordeeld door de NVWA. Een bedrijf kan ook gebruikmaken van een door een branche opgestelde en officieel erkende hygiënecode. Een hygiënecode is een praktische vertaling van een HACCP-plan. Een bedrijf dat werkt volgens een goedgekeurde hygiënecode, voldoet automatisch aan de wet. In beide gevallen controleert de NVWA onder andere op de beschikbaarheid en naleving van een HACCP-systeem.