Wat zijn de 9 belangrijkste regels van HACCP?

1. Kooktemperaturen in de keuken Om ervoor te zorgen dat rauw voedsel vrij is van ziekteverwekkers, moet de kooktemperatuur worden gecontroleerd. 2. Koeltijden Wanneer voedsel wordt gekoeld, is er gelegenheid voor bacteriën om te groeien. 3. Temperaturen bij koude opslag Koud voedsel moet op de juiste temperatuur bewaard om de groei van micro-organismen te vertragen. 4. Temperaturen bij warme opslag Wanneer u voedsel, dat klaar is voor consumptie, op hoge temperatuur bewaart, moet dit gebeuren bij een temperatuur die hoog genoeg is om ervoor te zorgen dat bacteriën niet kunnen gaan groeien. 5. Controle op allergenen Voedingsmiddelen die allergenen bevatten moeten worden gecontroleerd om besmetting van allergeenvrije voedingsmiddelen te voorkomen. 6. Controles op de ingang van de zorgkeuken De omgeving van de keuken moet worden beschermd tegen het binnendringen van gevaarlijke micro-organismen. 7. Reiniging en hygiëne van de keuken Er moet worden schoongemaakt om voedsel te verwijderen waarin micro-organismen kunnen groeien. 8. Leveranciers Niet alle leveranciers bereiden hun voedsel veilig voor en slaan het veilig op, daarom is het van belang om zorgvuldig te zijn bij de selectie van leveranciers. 9. Hygiënische behandeling van het voedsel in de zorgkeuken Om ervoor te zorgen dat het voedsel veilig is, moet het hygiënisch worden behandeld en moet kruisbesmetting worden vermeden.

Om bedrijven te helpen bij het waarborgen van de voedselveiligheid zijn er voor elke branche stappenplannen beschikbaar welke voldoen aan de HACCP-richtlijn. Deze richtlijn bevat een aantal basisprincipes, te weten: Inventariseer potentiële voedselveiligheid gevaren. Welke gevaren zijn reëel? Bepaal welke maatregelen er nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP’s) vast. Kritische beheerspunten zijn de punten in het proces waar het risico kan worden voorkomen, geëlimineerd of teruggebracht tot een aanvaardbaar niveau. Geef de kritische grenzen aan per CCP. Leg vast hoe de CCP’s bewaakt worden. Leg per CCP vast welke corrigerende acties kunnen worden uitgevoerd om de voedselveiligheid te herstellen indien nodig. Controleer periodiek de vastgestelde werkwijze. Leidt deze nog steeds tot voldoende voedselveiligheid? Houd documentatie en registraties bij.

Stap 1: Stel een HACCP-team samen Stap 2: Beschrijf het product Stap 3: Bepaal het beoogde gebruik Stap 4: Construeer een stroomdiagram Stap 5: Verifieer het stroomdiagram ter plaatse Stap 6: Voer een gevarenanalyse uit Stap 7: Identificeer de kritische controlepunten Stap 8: Kritische grenswaarden vaststellen Stap 9: Bewaken van de kritische controlepunten Tot slot ontbreekt stap 10 om een volledig antwoord te kunnen geven op de vraag. In het artikel zijn stap 11 en 12 ook nog genoemd.

Dit zijn de 7 basisprincipes van HACCP: 1. Gevarenanalyse (Hazard Analysis): Identificeer mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid in elk stadium van het productieproces, van grondstoffen tot eindproduct. 2. Bepalen van kritische controlepunten (CCPs): Dit zijn punten die blijvend gecontroleerd moeten worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen en de risico’s te elimineren. 3. Vaststellen van kritische grenzen (Critical Limits): Voor elk kritisch controlepunt moeten specifieke kritische limieten worden vastgesteld, zoals temperatuur, tijd, pH-waarde om het gevaar onder controle te houden. 4. Monitor de procedures (Monitoring Procedures): Stel procedures in om de CCP’s te bewaken en te controleren of de kritische limieten worden nageleefd. 5. Corrigerende acties (Corrective Actions): Definieer de oplossingsgerichte acties die moeten worden ondernomen wanneer een kritisch controlepunt buiten de vastgestelde limieten valt. 6. Verificatie (Verification): Stel procedures vast om te verifiëren dat het HACCP-systeem effectief werkt. 7. Documentatie en Registratie (Documentation and Record-Keeping): Houd gedetailleerde verslagen en registraties bij van alle procedures en acties binnen het HACCP-systeem.

De 9 belangrijkste regels van HACCP worden niet expliciet vermeld in de tekst. Enkel de 7 basisprincipes van het HACCP-systeem worden genoemd, die een onderdeel vormen van een voedselveiligheidsplan.

De tekst vermeldt niet de 9 belangrijkste regels van HACCP, maar wel de 7 kernprincipes: 1. Identificeren van potentiële gevaren 2. Bepalen van kritieke controlepunten (CCP’s) 3. Vaststellen van kritieke grenswaarden 4. Instellen van controlemaatregelen 5. Monitoren van CCP’s 6. Vaststellen van corrigerende acties 7. Vastleggen van procedures en documentatie